Lo sgombro o lacerto, detto anche sgombro, è una delle specie ittiche che compongono la tipologia definita “Pesce Azzurro”. Di tutti è il più prelibato, ha carne abbondante, ricca di proteine, acidi grassi e minerali, molto preziosi per la salute del nostro organismo.
Si dice che sia il pesce preferito dagli sportivi per le sue caratteristiche di tutto rispetto e per il ridotto contenuto calorico. In effetti, questo è un pesce adatto a tutti.
Finché la pesca industriale non ne mette in pericolo la sopravvivenza, lo sgombro è molto diffuso, facile da trovare ed economico. Il pesce fresco può essere facilmente acquistato tra la primavera e l’autunno quando sbarcano per riprodursi. Altrimenti si può trovare congelato intero o sfilettato. La sua carne viene lavorata dall’industria conserviera per produrre filetti per lo più in scatola o in scatola, sia al naturale che sott’olio.
In cucina è molto versatile e può essere lavorato facilmente e con gusto in numerose preparazioni. Può essere consumato anche crudo, ma in questo caso fate attenzione alla freschezza. Innanzitutto per la sua componente proteica è facilmente digeribile ed è costituita da proteine “nobili”, ovvero ad alto “valore biologico”.
Il valore è determinato dal fatto che gli amminoacidi di queste proteine devono corrispondere ad un fabbisogno maggiore nel quadro proteico umano. Inoltre, questi sono gli aminoacidi essenziali che il corpo non può sintetizzare, ma devono essere forniti attraverso la dieta.
Nella parte grassa né i 95 mg di colesterolo né la presenza di grassi saturi dovrebbero far paura. Si tratta infatti di una quantità non sufficientemente ridotta che non intacca i lipidi del sangue o la salute cardiovascolare.
In effetti, questi sono i grassi che dovrebbero abbassare il colesterolo totale, aumentare il colesterolo buono HDL e abbassare l’LDL, il colesterolo cattivo. La parte lipidica dello sgombro è, infatti, costituita in parte da acidi grassi essenziali detti omega-3 o acido alfa-linolenico, ALA (precursore di ω3) e acidi polinsaturi eicosapentaenoico (EPA) e deesaenoico (DHA). Sono accompagnati da un altro acido grasso polinsaturo, l’acido linoleico, precursore dei cosiddetti Omega-6.
Tra i componenti minerali spicca invece l’apporto di iodio, rame, fosforo, zinco, potassio e selenio. Buona anche la quantità di ferro, magnesio e calcio. Lodevole anche la tabella delle vitamine, che mette in evidenza i livelli corrispondenti della vitamina liposolubile calciferolo, nota come vitamina D, e alcuni gruppi B idrosolubili, in particolare la cobalamina o vitamina B12.
