Il salmone affumicato, prima riservato a pochi consumatori perché piuttosto costoso, ora è alla portata di tutti e sempre al supermercato. Confezionato sottovuoto, conserva bene e a lungo le sue caratteristiche organolettiche ed è una vera e propria lettera di presentazione in cucina e un attributo imprescindibile delle cene di Natale.
Per il suo sapore e consistenza tipici, è un alimento molto versatile adatto ad antipasti, insalate, panini e primi piatti. Contiene inoltre preziosi nutrienti come gli omega-3 che sono alleati per la salute del cuore, dei muscoli, dei nervi, della vista e della pelle.
Sulle nostre tavole c’è salmone affumicato, selvatico o d’allevamento, principalmente dalla Scozia, Norvegia, Danimarca, Francia e Canada. Il norvegese è considerato buono e tutti gli altri sono di qualità media. In effetti, la tradizione di affumicare il salmone è tipicamente scozzese, sebbene la Scozia utilizzi principalmente pesce di allevamento.
Tuttavia, la Norvegia è diventata una nazione pioniera nell’allevamento del salmone e nell’allevamento ittico moderno, grazie in parte alle sue acque fredde, essenziali per la vita dei pesci. Le leggi sull’acquacoltura non sono solo piuttosto rigide, ma i pesci vivono in vasche molto grandi, quindi non c’è sovraffollamento e l’uso di antibiotici è ridotto al minimo.
Tuttavia, va notato che alcuni allevamenti iniettano al salmone dei carotenoidi (pigmenti vegetali) per conferire alla carne un colore più intenso. E in questo caso tutto è a norma di legge: il salmone fresco, pescato o allevato, è un alimento naturale che non ha subito alcuna manipolazione. Ecco perché le sue proprietà rimangono intatte e evidenti, dal sapore alla nutrizione.
Con questo alimento si possono cucinare pietanze crude o cucinare pietanze che richiedono tempi di cottura anche lunghi. Il fumo è invece un prodotto derivato da un sistema di conservazione che ne influenza la composizione.
Inoltre, la carne affumicata non va maneggiata in cucina come la carne fresca, perché troppa lavorazione e cottura la rovinano. Il salmone affumicato è un prodotto poco calorico, ed è l’affumicatura che riduce il contenuto di grassi e calorici: sono 185 kcal per 100 g. pesce fresco e 12 g di lipidi rispetto a 147 kcal e 4,5 g di grasso del salmone affumicato. C’è anche un buon apporto di proteine e ci sono pochissimi carboidrati.
Il colesterolo è presente, invece, a 50 mg per ettogrammo (contro i 35 mg del salmone fresco), ma bilanciato dalla presenza di acidi grassi “buoni”. Tuttavia, è un alimento ricco di altri nutrienti come importanti vitamine e minerali, come potassio, fosforo e calcio.
Il vero aspetto nutrizionale da considerare quando si mangia il salmone affumicato è l’elevata concentrazione di sodio (1880 mg). Infatti, prima di essere affumicato, il filetto viene salato, assorbendone una notevole quantità.
