Fu nel 1998 che i subacquei trovarono diverse bottiglie di champagne nel Mar Baltico, immagazzinate su una goletta svedese che si capovolse nel 1916. Non si aspettavano certo che in pochi anni l’invecchiamento in mare sarebbe diventato una pratica sempre più comune. Dopo l’inaugurazione, i subacquei hanno portato a terra bottiglie di champagne che, sorprendentemente, erano ancora abbastanza appetibili, ma, soprattutto, molto buone. Comprendendo il possibile nuovo potere, soprattutto nelle logiche commerciali, e allo stesso tempo un interessante esperimento da comprendere, i produttori di vino iniziarono la pratica della pulizia tra le onde del mare con la realizzazione di cantine sottomarine. Inizialmente vista come un’operazione puramente di marketing, l’invecchiamento subacqueo ha portato diversi produttori a costituire anche il consorzio di tutela del vino Underersea Wines per studiare gli effetti dell’immersione sui vini.
Cosa succede in fondo al mare?
Le cantine subacquee fioriscono in Europa dal 2010, principalmente nel Mediterraneo, dall’Italia alla Spagna e poi Croazia, Portogallo, Grecia. Oggi esistono in tutto il mondo, in Sud Africa, Brasile, Argentina, Australia e Cile, alcuni funzionano come attrazioni turistiche, altri semplicemente producono vino. Sembrerebbe quasi surreale che vere cantine incastonate tra le rocce dei mari di tutto il mondo conservino preziose bottiglie di vino. Vini unici incrostati di sale, conchiglie e coralli sono diventati un oggetto di interesse per gli appassionati di vino. Lo speciale microclima che si creerà sul fondo del mare, tra una temperatura costante e l’assenza di luce e ossigeno, creerà le condizioni ottimali per la perfetta maturazione del nettare di Bacco dolcemente cullato dalle onde.
Una curiosità o un metodo promettente?
Sono tante le cantine che hanno avviato semplicemente per curiosità o sfruttando, perché no, anche una grande opportunità di business. È stato solo più tardi che gli studi hanno esplorato il valore del mare profondo, come in Spagna, dove la cantina ElixSea ha notato tempi di invecchiamento più rapidi rispetto alle cantine tradizionali. Così, ElixSea affina i suoi vini per 12 mesi in botti di rovere francese in cantina e altri 6 mesi in mare. Il risultato è un vino più maturo in meno tempo. Ciò non pregiudica in alcun modo le qualità organolettiche.
Il vino è buono e sembra avere un’ottima resistenza.
In Italia, tra i pionieri di questa tecnica c’è l’azienda ligure Bisson con il famoso Abissi, Metodo Classico, le cui bottiglie vengono sommerse sul fondo del mare in una gabbia di metallo a 60 metri di profondità per 26 mesi. Nei mari di Alghero troviamo invece il Vermentino di Santa Maria la Palma, e recentemente nello spazio marittimo protetto dell’Isola dei Ciclopi, le cantine Benanti e Pasopixaro sperimentano la delicatezza dei vini dell’Etna negli abissi. In Croazia le anfore Edivo Vino scendono nelle profondità, e Cellar in the Sea è il progetto che ha conquistato i francesi su Veuve Clicquot.
Che sapore ha il vino?
Gli scienziati stanno lavorando per valutare l’effetto del movimento cinetico del mare sul gusto del vino. Parliamo di ottima qualità, mentre il sapore varierà da una varietà all’altra, presentando a volte un sapore più ferruginoso, ma del tutto naturale, più salato o minerale, e comunque sempre piacevolmente persistente. Attenzione però, l’acqua salata che circonda le bottiglie non interagisce in alcun modo con il sapore, soprattutto se si avverte una sensazione salata o un sapore più metallico. L’enologo austriaco Josef Moth, che ha collocato tini di champagne nel Lago di Costanza a una profondità di 60 metri, ha notato che i vini diventavano più aromatici con una netta differenza di gusto. Anche Robert Steidl, capo dell’Ufficio federale della viticoltura, concorda sul fatto che l’invecchiamento in acqua influisce sul gusto del vino.
