Alleata della salute, l’aquafaba è composta principalmente da acqua, a basso contenuto calorico e ha molti dei benefici nutrizionali dei ceci.
Aquafaba è l’acqua con cui vengono cotti i legumi, solitamente i ceci, ed è spesso utilizzata come sostituta degli albumi nelle diete vegane perchè 100% vegetale. Quetsa acqua che spesso viene buttata, se montata a neve ha molti utilizzi in cucina. La sua scoperta si deve al tenore francese Joel Rossel, che nel 2014 ha iniziato a sperimentare ricette vegane. Una persona ha notato che l’acqua usata per bollire i legumi, in particolare i ceci, produce una schiuma che può essere utilizzata in molte ricette. Il nome, che unisce la parola acqua con faba, che in latino significa fagioli, appartiene all’ingegnere Gus Volt. L’aquafaba è infatti una sostanza molto ricca di proteine che, grazie alla velocità dello sbattitore elettrico, cambia consistenza, acquisendo l’aspetto bianco e vellutato di un classico albume d’uovo. Pertanto, le proteine contenute nel liquido, a seguito di un processo chimico, a seguito del quale le molecole proteiche vengono combinate in bolle d’aria, alla fine cadono in una schiuma stabile.
Come i ceci, è ricca di fibre, che la rendono un toccasana per il transito intestinale, vitamine del gruppo B, sali minerali e tocoferoli. Inoltre, fornisce una buona quantità di ferro e potassio. Ad alto contenuto di grassi buoni come gli acidi grassi polinsaturi e l’acido linoleico, che svolgono un ruolo importante nel sistema cardiovascolare.
Come detto in precedenza l’aquafaba è perfetta per realizzare meringhe 100% vegetali. Per stabilizzarlo per meringhe corpose è sufficiente aggiungere alla quantità di liquido contenuta in una confezione di ceci in scatola il cremor tartaro e qualche foglia di kombu. Può essere anche usata come sostituto dell’albume in torte come il pan di spagna. Per ogni albume indicato nella ricetta, utilizzare 3 cucchiai di aquafaba per montare l’mpasto. Grazie alla sua consistenza spumosa e leggera, è ideale per le mousse.
Utile anche per preparare maionese vegetale per un sapore cremoso oppure nelle tortillas di farina di ceci per rendere l’impasto più morbido.
