Tradizionalmente, la parola “mezcal”, che deriva dalle parole nahuatl “metl” (pianta di agave) e “ixcalli” (arrosto), era usata per descrivere tutti gli alcolici di agave, inclusa la tequila. Forse hai sentito la frase “Tutta la tequila è mezcal, ma non tutto il mezcal è tequila”?
Tutto è cambiato nel 1995, quando il mezcal ha ricevuto la sua denominación de origen (DO).
Requisiti del Mezcal
Per essere chiamata mezcal, una bevanda deve soddisfare quanto segue requisiti:
- Prodotto con succo fermentato di maguey o agave al 100%. Secondo il Compagno di Oxford per liquori e cocktailda 20 a 40 delle quasi 300 specie diverse di piante di agave (genere Agavaceae) sono usati per fare il mezcal.
- Dal 35 al 55% di alcol in volume
- Prodotto in uno dei 10 stati messicani: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Puebla, Sinaloa o Oaxaca
Definire il mezcal può essere complicato, dal momento che ci sono così tante varietà, e per così tanto tempo “mezcal” è servito come una sorta di termine generico.
Dove viene prodotto il Mezcal?
Al momento della stesura di questo articolo, 10 stati messicani possono produrre legalmente mezcal: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Puebla, Sinaloa e Oaxaca. Il governo messicano aggiunge regolarmente nuovi stati all’elenco, l’aggiunta più recente è quella Sinaloa nel 2021.
Tuttavia, è probabile che il mezcal che stai sorseggiando provenga da Oaxaca. Secondo il Compagno di Oxford per liquori e cocktailOaxaca produce il 90% del mezcal mondiale.
Produzione del Mezcal
La Norma Obligatoria Mexicana (NOM) riconosce tre tipi di mezcal: mezcal, mezcal artigianale e mezcal ancestrale, definiti dalla loro cottura, macinatura, fermentazione e processi di distillazione.
- Metodo di cottura: Nel mezcal ancestrale, i cuori di agave, conosciuti anche come agave piñas, vengono cotti nei tradizionali forni a fossa. Il tradizionale processo di tostatura è il motivo per cui il mezcal ha un sapore affumicato. Il mezcal artigianale può essere cotto in forni in muratura, mentre il mezcal normale può essere cotto in forni pressurizzati.
- Metodo triturato: Per qualificarsi come mezcal ancestrale, l’agave cotta deve essere sminuzzata a mano con un martello o utilizzando un semplice mulino come un Tahona (una ruota di pietra tradizionalmente trainata da un asino). Il Mezcal artigianale può essere macinato in a trapiche (mulino con ruota di legno) o desgarradora (trituratore meccanico). Il mezcal normale può essere macinato in a treno di molinos (frantoio meccanico industriale) o difusoreche utilizza l’acqua calda per abbattere l’agave.
- Vaso di fermentazione: Il mezcal ancestrale e artigianale dovrebbe essere fermentato in recipienti naturali a cielo aperto realizzati in pietra, legno o pelli di animali. Il mezcal normale può essere fermentato in vasche di acciaio inossidabile.
- Processo di distillazione: Il Mezcal ancestrale viene distillato sul fuoco in un vaso di terracotta o di legno. Il Mezcal artigianale può essere distillato in alambicchi di rame o sul fuoco in una pentola di rame. Il mezcal normale può essere distillato in alambicchi continui o a colonna.
Invecchiamento e infusi del Mezcal
L’invecchiamento è più comune con la tequila che con il mezcal, ma puoi trovare del mezcal invecchiato sul mercato.
- Mezcal joven (“giovane”) o blanco (“bianco”) è un mezcal traslucido e non invecchiato. La maggior parte del mezcal è joven.
- Mezcal maturato in vetro (“maturato in vetro”) è stato affinato in bottiglia per almeno un anno. Deve essere conservato sottoterra o in un locale con luce e umidità stabilizzate per preservarne il sapore.
- Mezcal reposado (“riposato”) è invecchiato dai due ai dodici mesi in contenitori di legno. Questo mezcal inizia ad assumere un colore ambrato chiaro. Alcuni puristi del mezcal credono che l’invecchiamento del mezcal nel legno ne oscuri il sapore.
- Mezcal añejo (“invecchiato”) è invecchiato barricate (botti di legno) per almeno un anno ed ha un colore caramello intenso.
- Mezcal aromatizzato può essere etichettato “abocado con,” che significa che al mezcal finito sono stati aggiunti aromi (come miele, limone o verme maguey), oppure “distillato con,” il che significa che il mezcal veniva distillato con ingredienti come petto di pollo crudo o neo.
