L’opinione sulle uova è piuttosto controversa: alcuni le considerano l’alimento più nutriente al mondo, altri le temono per il loro alto contenuto di colesterolo. Hanno ragione entrambi, ma non si può negare l’importanza universale di questo alimento nell’alimentazione umana.
Le uova di gallina, che vengono consumate più frequentemente, sono in realtà molto nutrienti: contengono proteine complete in grandi quantità e di alta qualità, e quindi tutti gli amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre naturalmente, e forniscono quantità significative di vitamine e minerali, tra cui vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamine B6 e B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio, rendendo le uova una preziosa fonte di proteine e nutrienti a un costo molto contenuto. Né va dimenticata la componente lipidica, che è solo il 65% di trigliceridi (contro il 98% degli altri alimenti), nonché la grande quantità di lecitine (presenti nel tuorlo) e fosfolipidi (30%).
Le uova hanno poi proprietà funzionali ovvero tra cui la capacità emulsionante, che consente, ad esempio, la preparazione di alcuni prodotti alimentari, come la maionese, o anche la presenza di grassi, che pur essendo di origine animale, sono prevalentemente monoinsaturi e polinsaturi.
La presenza di lecitine favorisce, da un lato, il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato, aumentando l’attività dell’HDL (colesterolo buono), e dall’altro, migliora le funzioni cerebrali e i processi digestivi. Ad esempio, due uova alla coque vengono espulse dallo stomaco in due ore rispetto alle tre per una porzione di carne. Il tempo di digestione è infatti proporzionale alla quantità di grassi utilizzati e aumenta se si aggiunge il condimento.
Le uova sono sconsigliate a chi soffre di calcoli epatici, poiché grandi quantità di lipidi stimolano la contrazione della colecisti, provocando talvolta dolorose coliche. Ma c’è un’altra buona notizia: studi recenti hanno confermato che un consumo moderato di uova non è associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari (o morte), ad eccezione dei diabetici. Ciò non significa che in presenza di questa malattia le uova debbano essere escluse dalla dieta, ma solo consumate in modo più ragionevole e senza esagerare.
