Da Roma alla Sicilia: un viaggio tra le regioni del Centro e del Sud per mangiar pasta, il piatto preferito degli italiani
Dopo aver parlato delle abitudini degli italiani quando si parla di pasta e dopo aver citato alcuni formati del Nord parliamo anche di quelli del Sud e del Centro
Bucatini: tra i formati di pasta più strani e famosi ci sono i bucatini, i tipici spaghetti cavi, un’iconica tradizione laziale nota per la sua “amatriciana”.
Strangozzi: un altro tipo di pasta lunga fatta solo con farina e acqua (ma si possono aggiungere anche uova) sono gli strangozzi, tipici dell’Italia centrale e soprattutto dell’Umbria. I poveri strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie, che ancora allungano a mano la pasta fino a uno spessore di 2 mm e poi la tagliano a strisce di circa 3-4 mm, lunghe 30 cm, che ricordano le corde delle scarpe. Possono essere conditi con ragù piccante o di carne, ma si sposano bene anche con il tartufo nero tipico della zona.
Maccheroncini: il nome completo – “Maccheroncini di Campofilone” – è una pasta lunga all’uovo tipica delle Marche. Ciò che distingue i mackeroncini dalle altre forme di pasta è la sottigliezza della lama e il taglio molto fine che ne permette la cottura in acqua bollente in un minuto o direttamente nel condimento. Non solo: per prepararli viene impiegato più uovo di quanto non viene fatto in altri formati di pasta. Trattengono molto il condimento, di solito sugo di carne.
Laccheroni alla chitarra: tipici dell’Abruzzo, questo formato di pasta lungo viene fatto con un telaio di legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli, la chitarra. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia va adagiata sullo strumento e premuta con il mattarello sui fili: lunghi si circa spaghetti a sezione quadrata, 30 centimetri. Possono essere conditi in tanti modi, ma anche in questo caso quello tradizionale resta il ragù. Qui di pecora, però.
Le sagne: pasta tipica molisana, le sagne sono ricorrenti in tutta la cucina molisana e possono essere di diversi formati: romboidali nella loro versione classica, o a listarelle piatte, o, ancora, a piccoli quadrati o rettangoli. Di solito vengono mangiate con i legumi, in particolare con i fagioli.
Strascinate: Tipica della Basilicata, si tratta di una pasta corta molto diffusa anche nel resto del sud Italia, che viene preparata facendo strisciare dei tocchetti di pasta sulla spianatoia con un coltello o con le dita. Il condimento perfetto? Semplicemente un sugo, oppure un ragù. Ma, anche qui vince la fantasia.
Orecchiette: formato pugliese per eccellenza, possono essere fresche o secche e in Puglia tradizione vuole che mangiate con le cime di rapa. In realtà, però, esse sono anche molto diffuse nell’abruzzese, dove si chiamano orecchie di prete. Ci sono poi piccole modifiche famose in altre province: in zona Taranto, si chiamano chiancaredde e sono orecchiette larghe 4 cm e leggermente più piatte che di solito si mangiano con cavolo e pancetta o con sughi di carne. Nel foggiano, invece, ci sono le pestazzulle: un’orecchietta meno incavata e più piatta.
Paccheri: Pasta corta tipica campana, se non addirittura napoletana, il nome deriva da pacca, che in napoletano vuol dire schiaffo, probabilmente per lo “sciàff” che emettono quando le tuffiamo nel sugo. Possono essere abbinati con moltissimi condimenti essendo molto porosi e quindi trattenendo bene i condimenti.
Fregola: Pasta tipica sarda, la fregola è costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno, anche detta cous cous sardo. Si può condire in tanti modi, uno dei più tradizionali è quello con le arselle.
Stroncatura: Questo formato di pasta calabrese era in origine un prodotto di recupero e fatta con le crusche dello scarto della molitura. Si racconta che la farina letteralmente “spazzata” da terra, cosa che per ovvi motivi igienici è stata poi proibita. Oggi, questo formato di pasta è pressoché scomparso e solo poche botteghe la vendono ancora (con tutte le norme igieniche del caso). Si tratta di una pasta scura fatta di grano duro e farina integrale trafilata al bronzo, simile alle fettuccine, molto grosse con un sapore lievemente acidulo e ruvide. Si condisce in maniera altrettanto povera: olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi e “mollica di pane” tostata.
Busiate: Sono un tipo di maccheroni arricciolati fatti a mano con semola e acqua, tipici della Sicilia. La tradizione le vuole con il pesto trapanese, essendo originarie di quelle zone, e cioè basilico, mandorle e pomodoro, ma possono essere molto versatili e sposarsi bene anche con altri sughi.
