Il tartufo, bianco o nero che sia, è un fungo, nello specifico un fungo ipogeo (che cresce cioè sottoterra) e appartiene alla famiglia delle Tuberaceae. Questi non sono tuberi, ma specie sotterranee con un corpo fruttifero tuberoso.
Le tipologie di tartufo più famose sono il tartufo nero e il tartufo bianco, ma molto apprezzato è anche lo scorzone o tartufo estivo dal sapore più delicato. È salutare, poco calorico e adatto a tante ricette tipiche della nostra tradizione gastronomica. Un esempio per tutti: i tagliolini al tartufo, facili da preparare e dal sapore e profumo unici.
Il prezzo di un tartufo varia a seconda della varietà. Si parte da un minimo di 100 euro/kg per un tartufo nero estivo fino a quasi 3000-4000 euro/kg di media per un tartufo bianco pregiato. Per pulire il tartufo si può usare uno spazzolino per togliere l’eventuale sporco dalla superficie, mai usare acqua, che ne pregiudicherebbe le proprietà organolettiche. Vediamo quindi di cosa si tratta, le sue proprietà nutritive, i benefici e le controindicazioni.
Quanti tipi di tartufo esistono?
Esistono quasi un centinaio di specie di funghi sotterranei classificati come tuberi, alcuni dei quali sono leggermente tossici o hanno un cattivo odore e sono quindi inadatti al consumo umano. Non esistono specie altamente tossiche o velenose. Ci sono solo 9 specie considerate commestibili e 6 di queste sono le più vendute. Ecco quindi le varietà più importanti e alcune linee guida per identificarle e riconoscerne la qualità.
Tartufo Bianco Pregiato o Magnatum Pico
Ha un aroma unico, piacevolmente profumato. Ha una forma irregolare, formando piccole palline con numerose tacche nella buccia. La superficie esterna è abbastanza morbida al tatto, quasi vellutata, ma molto densa. Il colore varia dal giallo crema all’ocra pallido. La parte interna (gleba) è di colore bianco-grigiastro-giallo con tante piccole venature bianche. A maturazione si possono rilevare piccole macchie rosse sparse. Il pregiato bianco è chiamato anche Tartufo d’Alba o Tartufo del Piemonte perché tipico della zona. È di gran lunga il prodotto commerciale più prezioso. Il tartufo bianco ha un rapporto simbiotico con tiglio, quercia, salice e pioppo.
Necessita di terreni soffici, umidi, ricchi di calcio, con una buona circolazione dell’aria, e cresce bene in condizioni climatiche favorevoli. Di solito si raccoglie da settembre a dicembre.
Pregiato tartufo nero
Detto anche tartufo di Norcia, di Spoleto o del Périgord, ha forma tondeggiante e presenta sulla buccia protuberanze o verruche poligonali di dimensioni più o meno uniformi.
